【阿里巴巴的韩国农食品③】 风靡世界的韩国传统糕点——韩果

韩果是韩国传统糖果糕点的泛称，因为深受中国人的喜爱，近来与高丽人参、辣椒酱等一起，成为出口中国的人气口商品。

今年7月，中国国家主席习近平携夫人彭丽媛访问韩国时，彭丽媛曾在韩国亲自购买韩果带回中国，彭丽媛购买韩果的照片公开后，引发中国游客的好奇心，市场需求随之大增，今年8月1日至11月30日期间，韩果的出口规模达到45万吨，同比大增920%。

食品业界相关人士称，彭丽媛购物时的照片在中国各种社交网站上疯狂转发，成为热议话题，拉动了韩果以及红参的销售量。

韩果是韩国最具代表性的传统糕点，口味多样，一般由谷物、面粉、蜂蜜、糖、水果等原料制作而成，本文将就韩果的历史、由来、种类和特征进行介绍。

▲与农耕、佛教文化一起诞生的韩果

在韩国，历史悠久的传统点心被称为“韩果”。

据韩国农林畜产食品部、韩国传统食品研究所、韩国打糕韩果全球化协会介绍，韩果原本是指用新鲜水果制成的点心的代用品，也被称为“造果”或者“果精”。

从古文献记载中可以看出，为了区别于从外国引进的点心，人们开始将韩国本身的点心称为“韩果”。“果”最早出现在伽倻国的首露王时期，首露王庙的祭祀仪式上出现了“果”。
 
随着农业社会的发达、佛教素食文化的兴起，韩果在新罗、高丽时代快速发展，成为了祭祀、婚礼、宴会等场合必不可少的食品。

从三国时代起，人们开始使用油和蜂蜜作为韩果的调料。而从统一新罗时代起，人们开始将韩果当做茶点。当时佛教文化兴盛，人们节制肉食，因此韩果也开始用蔬菜、谷类等制作。

在统一新罗后期，民间形成了茶亭品茶的文化。从文献来看，该文化从高丽时代开始便逐渐形成。

高丽时代信奉佛教，经常会举办灯会等活动，在这些活动中品尝油蜜果等韩果成为了必不可少的环节。

“高丽史”刑法禁令记载，因为油蜜果的盛行，谷物、蜂蜜、油类等食材的物价大增。因此在恭愍王2年（1353年）曾经下达过禁止百姓食用油蜜果的禁令。

朝鲜时代的韩果是举办生老病死仪式时一定要食用的代表性饮食，备受皇室贵族和上流阶层的喜爱。在宫中的宴会上，一般会有24种韩果，相当奢华精致。

▲味美健康的韩果

韩国四季分明，在每个季节都有特定的节日和节气。韩国人经常会将时令材料制成特别的饮食，自己食用并分给街坊四邻。

韩果不仅要在各个节气时食用，还用于婚礼、祭祀等活动中，用途极为丰富。
 
但是在经历日本殖民统治时期和黑暗的近、现代以及发展迅猛的工业化和城市化的过程中，韩果离人们的生活渐行渐远。快餐和一次性食品日益发达，在大量生产的零食和西方的面包及点心的攻势下，韩果暂时丢失了市场。

近来，随着社会对天然食品和健康食品的关注与日俱增，使用天然材料制作的韩果备受追捧。

韩果融合了“药食同源或食即药”理念，选用时令食材，追求无病长寿、健康人生。

韩果所含天然材料包括糯米、谷物粉、水果、蔬菜、坚果、球茎、花等植物性天然材料。此外，还会加入杏仁、覆盆子、松花粉等中药材。颜色和香味多选用桂皮、栀子、兰芷、五味子、松花、黑芝麻和白莲草等天然染料和天然香料。另外，不同于使用砂糖和化学添加剂制作的西方点心，韩果很少使用砂糖，热量不高。

▲色彩斑斓的韩果

韩果是一种以色、香、味、形制作符合当季魅力和情趣的健康美食。

从自然中渗透出的色泽和香气，不仅能引发视觉美感，还会给听觉、嗅觉、味觉和触觉带来另一番享受。
 
韩民族的祖先用时令材料酿出韩国色彩斑斓的色泽。

春天使用金达莱和梨花，夏季选用玫瑰，秋天是菊花和鸡冠花等符合节气的花。另外，韩果多用栀子、兰芷、五味子、白莲草、松花、黑芝麻等制出红、黄、绿、紫等漂亮的颜色。

韩果由栗子等果实通过传统工艺制造，不仅锁住营养，也保持住了这些果实的原汁原味。正因为如此，用此工艺制作的韩果味道香甜。
 
韩国根据制作的方法和选材的不同大体分为：蜜果类、茶点类、油蜜果类、蜜饯类等。据朝鲜时期的文献记载，若包含韩果的所有类别和每个类别的品种，韩果共计254种之多。

这其中，蜜果类最受欢迎。这种韩果以面粉为主材料，同时以食用油和蜂蜜为作料制成，不同形状、且散发光泽。蜜果中，最具代表性的便是蜜饯了。时至今日，这种蜜饯仍然受到韩国民众的喜爱。而它也成为韩国历史上的代表糕点。
 
韩国蜜饯在中国称为“高丽饼”，也能看出韩国代表性糕点在中国的广泛流传。高丽时期，人们把蜜果制成鸟、鲤鱼、果实等不同形状；而朝鲜时代则用固定的模子进行制作，模样与菊花相似。
 
蜜饯又称“江米条”，脆脆的江米条在口中逐渐消融，形成一种独特的口感。江米条的特别不仅限于口感，外酥里嫩也成为男女老少休闲食用佳品。在江米条的外部裹上白芝麻、黑芝麻、黄豆粉以及蜂蜜，这种甜香的滋味可想而知。根据用料不同，还发明出衍生的芝麻糖、桂皮糖、松子米花糖等甜品。
 
茶食类是指将炒熟的谷物粉末或松花粉放入茶食模板中用蜂蜜搅拌，然后(用签子等)串起来。茶食具有原材料固有的味道和饱含蜂蜜的香甜口感。韩国的婚礼、寿宴、祭祀等活动都离不开茶食。
 
茶食经过茶食模板的加工，便有了象征福气的鲜花纹、万字纹等韩国传统纹路。根据茶食所用的食材不同，可分为米茶食、黑芝麻茶食、松花茶食、豆茶食、什锦茶食、浒苔茶食、明太鱼茶食、龙眼茶食等。

熟实果类的果实被放入水中蒸或煮后，通过蜂蜜的熬制可分为“炒”和“卵”。“炒”通常是指利用白糖将整个果实进行熬制，以栗子炒和大枣炒最富盛名。“卵”是指将果实煮后捣碎，然后利用蜂蜜熬制，最后制成与果实类似的形态，例如生卵、栗卵、鸟卵等。
 
正果类是指将水分含量较少的植物的根、茎或果实放在开水中焯，然后放入白糖、蜂蜜熬成糖稀，因此也被称作煎果。正果类有莲藕正果、生姜正果、杏仁正果、冬瓜正果、人参正果、木瓜正果、萝卜正果、橘子正果等。

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